Wstęp
Sherry, znane również jako jerez czy xeres, to hiszpańskie wino wzmocnione, pochodzące z malowniczego regionu Andaluzji, a dokładniej z okolic Jerez de la Frontera. Charakteryzuje się ono alkoholem o zawartości od 16 do 20%. Historia sherry jest bogata i sięga czasów starożytnych, kiedy to w regionie tym zaczęto uprawiać winorośle. Od XVI wieku sherry zdobyło ogromną popularność, zwłaszcza w Anglii, co przyczyniło się do jego międzynarodowej renomy. Artykuł ten przedstawia historię, proces produkcji oraz różnorodność smaków sherry, a także zasady jej spożywania i przechowywania.
Historia sherry
Tradycja uprawy winorośli w rejonie Jerez sięga czasów przybycia Fenicjan na Półwysep Iberyjski około 1100 roku p.n.e. Umiejętność ta była kontynuowana przez Rzymian, a następnie przez Maurow, którzy opanowali ten region w 711 roku n.e. Murowie przynieśli ze sobą zaawansowane techniki destylacji, co przyczyniło się do rozwoju produkcji winiaku i win wzmacnianych. W tym okresie miasto nosiło nazwę Sherish, co jest źródłem dzisiejszych nazw sherry i jerez.
W roku 1264, podczas rekonkwisty, miasto zostało odebrane Maurom przez Alfonsa X. Wówczas zmieniono nazwę na Xeres (później Xerez, a ostatecznie Jerez). Z tego momentu produkcja i eksport sherry znacznie wzrosły, a wino to zdobyło reputację jednego z najlepszych trunków w Europie. Dzięki Krzysztofowi Kolumbowi i Ferdynandowi Magellanowi sherry dotarło także do Nowego Świata, gdzie zyskało wielu zwolenników.
Popularność sherry w Anglii wzrosła szczególnie po ograbieniu Kadyksu przez Francisa Drake’a w 1587 roku. Wśród łupów znajdowały się beczki z sherry, co przyczyniło się do rozwoju angielskich przedsiębiorstw zajmujących się importem tego trunku. W XIX wieku plaga mszycy z rodzaju Phylloxera zniszczyła wiele winnic w regionie Jerez, jednak większość z nich udało się odbudować dzięki wykorzystaniu odpornych szczepów winorośli.
Produkcja sherry
Proces produkcji sherry odbywa się głównie w beczkach otwartych. Kluczowym elementem jest wzmacnianie wina poprzez dodanie brandy. Warto zaznaczyć, że nie należy mylić sherry z likierem wiśniowym cherry cordial.
Region produkcji sherry, znany jako „trójkąt sherry”, obejmuje miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oraz Puerto de Santa María. Klimat tego obszaru jest stabilny – rocznie występuje około 70 dni deszczowych oraz niemal 300 dni słonecznych. Deszcze występują głównie od października do maja. Latem temperatury mogą osiągać nawet 40 °C, co sprzyja dojrzewaniu winogron.
Warunki glebowe i szczepy winorośli
W rejonie Jerez występują trzy główne typy gleby: albariza (biaława i kredowa), barros (ciemno-brązowa) oraz arenas (żółtawa). Najlepszym typem gleby do uprawy winorośli palomino jest właśnie albariza, która dobrze magazynuje wodę podczas suchych miesięcy.
Współczesna produkcja sherry opiera się głównie na trzech rodzajach białych winogron: Palomino (90% używanych winogron), Pedro Ximénez (do produkcji słodkich szery) oraz Moscatel romano (mniej popularny). Winogrona Palomino zbiera się na początku września i poddaje fermentacji przez około dwa miesiące.
Dojrzewanie i wzmacnianie
Pojedyncze wina są wzmacniane poprzez dodanie destylatu uzyskanego z La Manchy. Sherry dojrzewa w dębowych beczkach północnoamerykańskich o pojemności sześciuset litrów przez co najmniej trzy lata. Proces ten odbywa się według metody solera, która polega na mieszaniu różnych roczników win.
Rodzaje smakowe sherry
Sherry występuje w wielu odmianach smakowych:
- Fino – najbardziej wytrawna i jasna wersja sherry.
- Manzanilla – odmiana Fino z Sanlúcar de Barrameda, charakteryzująca się delikatnością.
- Amontillado – dojrzewająca pod warstwą drożdży, później na działaniu tlenu; ciemniejsza od Fino.
- Oloroso – intensywne wino dojrzewające dłużej na powietrzu; ciemniejsze i bogatsze.
- Palo Cortado – rzadki typ o cechach zarówno Amontillado jak i Oloroso.
- Pedo Ximénez – najsłodsza wersja powstająca ze specjalnych winogron.
- Cream – słodkie sherry powstające poprzez dodanie win Pedro Ximénez lub Moscatel.
Szczególną uwagę warto zwrócić na Montilla–Moriles koło Kordoby, gdzie produkuje się podobne wina metodą biologiczną oraz chemiczną.
Spożywanie i przechowywanie sherry
Sherry można pić zaraz po butelkowaniu. Tradycyjnie serwowane jest w kieliszkach typu copita. W Hiszpanii serwuje je venenciadora bezpośrednio z beczek. Sherry powinno być schłodzone i podawane świeże; różnice w sposobie serwowania między Hiszpanią a Anglią są znaczące. Anglicy preferują dużą ilość schłodzonego sherry przy posiłkach.
Pojemniki do przechowywania powinny stać pionowo w chłodnym miejscu; po otwarciu
Artykuł sporządzony na podstawie: Wikipedia (PL).